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Illustration de Marie-Jeanne Decoste

Pour valoriser le petit-lait, les producteurs fromagers utilisent divers procédés. Par exemple, l’ultrafiltration permet d’en tirer des protéines, et la méthanisation, de l’énergie. | Illustration : Marie-Jeanne Decoste

Le grand défi du petit-lait

Fabriquer du fromage génère énormément de lactosérum, ou petit-lait. Comment valoriser ce sous-produit ? De la cuisine à l’usine, les solutions sont ingénieuses et diversifiées.

« Dix kilos de lait produiront un seul kilo de fromage pour neuf kilos de lactosérum », illustre Julien Chamberland, titulaire  de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère de l’Université Laval. Ce liquide est constitué de plus de 90 % d’eau, d’environ 5 % de lactose — le sucre du lait —, d’un peu de protéines et de matières grasses. Une question se pose : que faire avec ce sous-produit?

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Patrimoine et fromage

Été 2024 • Numéro 181

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